Le Gorgonzola est un fromage à pâte crue de couleur blanche – jaune paille, caillé à 28°-32° avec de la présure de veau.

La fabrication d'une meule d'environ 12 Kg nécessite presque un quintal de lait. La préparation se fait par stratification avec des caillés refroidis.

 Après quelques jours, on procède au salage à sec, que l'on répète pendant plusieurs jours dans des milieux ayant une température de 18-20°. L'affinage, qui dure de deux à plus de trois mois, s'effectue dans des milieux humides à 2-4°. Pendant la maturation, on perce plusieurs fois la meule afin de favoriser le développement de diverses souches de pennicillium, caractéristiques du gorgonzola et qui déterminent sa coloration vert/bleu (persillage).

On ne sait pas exactement quand est né ce fromage. On en a des traces historiques à partir du XVème siècle, dans la petite ville de Gorgonzola, près de Milan, d'où le fromage tire son nom. Il existe beaucoup de légendes sur sa naissance. Certains affirment qu'elle vient d'une erreur d'un jeune crémier, très amoureux de la fille de son patron, qui, distrait par la pensée de sa belle, mélangea négligemment deux caillés différents, qui formèrent un fromage bizarre. D'autres en revanche lient cette naissance au passage d'une comète au-dessus de la ville de Gorgonzola.

Il existe principalement deux types de gorgonzola : le doux, crémeux, à pâte molle, avec un goût particulier et caractéristique, légèrement épicé ; et le fort, au goût plus prononcé, avec une pâte dure, plus consistante et friable.